Креветки уже много лет являются любимым морепродуктом многих людей, и спрос на них продолжает расти. Несмотря на повсеместное распространение этого ракообразного, некоторым до сих пор не хватает знаний, когда дело доходит до его приготовления. Это не совсем их вина. На кухне креветки чрезвычайно универсальны, и их можно найти в самых разных кухнях. Это означает, что их можно готовить множеством способов, что делает их сложным ингредиентом для полного освоения.
Быстрозамороженные креветки
Первое, что нужно знать о креветках, - это то, что их редко продают в свежем виде. Следовательно, «свежие» продукты, предлагаемые в большинстве продуктовых магазинов, уже заморожены и размораживаются только для продажи. Креветки начинают терять свежесть после размораживания, что ухудшает их вкус.
Существует два основных типа замороженных креветок: блочно-замороженные и индивидуально быстрозамороженные. В первом случае морепродукты замораживаются вместе, а во втором - по отдельности перед помещением в пакет или коробку. С креветками, замороженными отдельно, работать гораздо легче, чем с блочными. Их вы можете вынуть и разморозить ровно столько, сколько вам нужно.
Дикие креветки
Вкус креветок зависит не только от того, как они приготовлены, но и от способа их выращивания. Дикие креветки вкуснее, потому что у них есть доступ к разнообразной, богатой питательными веществами пище. По сравнению с креветками, выращенными на ферме, морепродукты, выращенные в дикой природе, часто имеют более сладкую мякоть и более твердую текстуру.
Размер имеет значение
Креветки бывают разных размеров. Чтобы упростить ситуацию, их обычно относят к одной из пяти категорий: малые, средние, большие, гигантские, сверхгигантские.
В зависимости от размера определенные креветки лучше подходят для некоторых кулинарных целей. Креветки большего размера стоит использовать для фарширования. Благодаря большому размеру они лучше подходят для приготовления при высоких температурах, например на гриле. Они готовятся дольше, что дает больше времени на подрумянивание снаружи. Наконец, маленькие креветки лучше всего варить. Они часто играют вспомогательную роль в таких блюдах, как тушеные блюда и салаты.
Как правильно размораживать
Может возникнуть соблазн вытащить замороженные креветки прямо из морозилки и сразу же приготовить их. Однако вам следует сопротивляться этому побуждению, так как неправильная разморозка приводит к изменению времени приготовления и может легко привести к тому, что креветки либо недоготовятся, либо пережарятся.
Лучший способ разморозить креветки — оставить их в холодильнике на ночь, хотя более быстрый метод — поместить их в миску с холодной водой и оставить на полчаса. Хотя этот метод приводит к быстрому размораживанию, он также означает, что филе впитывает воду. В результате получаются менее ароматные морепродукты, которые труднее подрумянить. Поместите креветки в запечатанный пакет перед погружением в воду, чтобы избежать этой проблемы.
Вид имеет значение
Креветки – это общий термин для множества различных видов ракообразных. Хотя эти животные очень похожи друг на друга, у них разные характеристики, которые должны влиять на то, как с ними обращаются на кухне. Одной из самых популярных является белая креветка (Litopenaeus setiferus), обитающая в Мексиканском заливе и Южной Атлантике. Белые креветки ценятся поварами благодаря сладкому вкусу и твердой текстуре. Они хорошо подходят для большинства способов приготовления, особенно для тушения и варки.
Черные тигровые креветки (Penaeus monodon) выращиваются по всей Азии и известны своими впечатляющими размерами. Это, а также их хрустящая текстура делают черные тигровые креветки подходящими для приготовления на гриле. Благодаря мягкому вкусу эти креветки лучше всего подавать с ароматными гарнирами или полить маринадом.
Другой популярный вид — каменная креветка (Sicyonia brevirostris), известная своим прочным панцирем. Эти морепродукты имеют вкус, похожий на таковой у лобстера, и их часто подают в ресторанах высокого класса.
О маринадах
Маринование креветок — отличный способ придать им аромат перед приготовлением. Однако не маринуйте слишком долго, иначе вы рискуете испортить текстуру. Это связано с тем, что кислоты в маринадах со временем расщепляют белки. Как долго креветки могут мариноваться, зависит от размера. Общий совет — мариновать креветки обычного размера не дольше 20 минут. Единственное исключение из этого правила – случаи, когда маринад содержит очень мало кислоты.
Для тех, кто хочет, чтобы вкус был более насыщенным, можно смазать морепродукты загустевшей версией маринада во время приготовления. Это позволяет добавить дополнительный вкус, не повреждая текстуру. Альтернативный вариант — приготовить маринад, вообще не содержащий кислоты. Это позволит вам мариновать креветки гораздо дольше, не беспокоясь о текстуре.
Засолка креветок
Засолка — популярный способ приготовления многих видов мяса и рыбы. Он предполагает погружение в подсоленную воду. Соль вызывает денатурацию белка (хотя и более мягкую, чем при использовании кислого маринада), что в конечном итоге приводит к тому, что мякоть сохраняет больше воды во время приготовления. В случае с креветками это придает более твердую текстуру, которую можно еще больше усилить, добавив в рассол соду. Добавление соды также помогает процессу подрумянивания.
Самый простой рассол представляет собой смесь соли и воды. Добавление сахара поможет филе карамелизироваться во время приготовления, а трав и специй придаст ему дополнительный аромат. Заменив воду рассолом, опытные повара могут даже совместить процессы засолки и размораживания для достижения максимальной эффективности.
Способы приготовления
Многие повара имеют привычку очищать креветки перед приготовлением. Хотя это и облегчает их употребление, качество самих креветок и, следовательно, всего блюда страдает. Это связано с тем, что панцири и головы креветок наполнены ароматическими соединениями, которые во время приготовления просачиваются в филе. Более того, панцирь помогает защитить нежную мякоть от сильного жара, например при приготовлении на гриле. Даже отварные креветки вкуснее, если оставить панцирь.
В некоторых случаях сам панцирь может стать деликатесом, как, например, в креветках, обжаренных во фритюре.
